Ich ließ mich von der Meisterklasse bei Maestro Francesco Favorito inspirieren
ZUTATEN FÜR x ca. 45 CHOUX PASTRY:
250 g Wasser
150 g Butter
5 g Salz
Grundmischung aus 133 g Reisstärke + 100 Reismehl + 80 g Kartoffelstärke
400 g Eier
Kochen bei 220 ° die ersten 15 Minuten; dann 175 ° die letzten 12 Minuten
Im Gegensatz zum klebrigen choux pastry geliert es bei 65 °
1) In einem Kochtopf Wasser, Butter, Mehl hinstellen, zum Kochen bringen, immer umrühren, dann, wenn es von der Topfwand abkommt und den Mixer benutzen.
2) Das Erfolgsgeheimnis des Teiggebäcks besteht darin, die Eier sehr langsam und einzeln zu verruehren. Man muss abwarten, bis die Mischung jedes Ei gut aufnimmt, dann langsam nach und nach mt dem Mixer gut mischen (auch 20 Minuten lang).
Ich habe auch versucht, die Menge zu halbieren, um den Teig von Hand zu machen und bei dieser Technik jedes Ei gut und langsam an den Teig anzupassen
GLUTENFREIE GEBÄCKCREME:
ZUTATEN:
1/2 l Vollmilch
80 g Maisstärke
1 ganzes Ei und 2 Eigelb
125 g Kokosnusszucker
1 Schale einer Zitrone
1) Zucker und Eier in einen Topf geben und mit einem Schneebesen / Mixer mischen.
2) Die gesiebte Maisstärke hinzufügen und vorsichtig einarbeiten.
3) Die Milch erhitzen und über die Eier gießen, dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren.
4) Die gewaschene und getrocknete Zitronenschale hinzufügen.
5) Den Kochtopf auf den Herd hinstellen und immer umruehren.
6) Nach dem Kochen, die Sahne in eine Schüssel geben, mit der Folie abdecken und gut abkühlen lassen, eine Stunde vorher vorbereiten.
Für die Schokoladenglasur:
200 g dunkle Schokolade, 50 g Butter, 20 g Glukose
GEBÄCKCREME OHNE LAKTOSE:
ZUTATEN:
200 g Wasser
700 g Reismilch
100 g Weißwein
300 g Kristallzucker
250 g Eigelb
30 g natives Olivenöl extra
1 Orange mit Saft
110 g Maisstärke
1 Vanilleschote
Vorgehensweise:
1) Zucker und Eier hinzufuegen und mit einem Schneebesen mischen. Orangensaft, Vanillensamen, Wein und Wasser hinzufuegen.
2) Die gesiebte Maisstärke unter ständigem Rühren langsam hinzufügen.
3) Die Reismilch mit der samenlosen Vanilleschote erhitzen und unter ständigem Rühren mit den Schneebesen über die Eier gießen.
4) Das Oliven-Öl hinzufügen.
5) Den Kochtopf auf den Herd hinstellen und immer umruehren.
6) Nach dem Kochen die Sahne in eine Schüssel geben, mit der Folie abdecken und 10 / 15min in den Schnellkühler geben
