BIGNE’ ALLA CREMA PASTICCERA GLUTEN FREE
Ho preso ispirazione della masterclass con il maestro Francesco Favorito
INGREDIENTI PER BIGNE’ x ca. 45 BIGNE’:
250 g di acqua
150g di burro
5 g di sale
150 g di miscela base op 133 g di amido di riso + 100 di farina di riso + 80 g di fecola di patata
400 g di uova
Cottura a 220° i primi 15 min ; poi 175° gli ultimi 12 minuti
A differenza del bigne’ glutinoso , gelatizza a 65°
1) In un pentolino fate andate acqua, burro, le farine , portate quasi a bollore , mescolate sempre , poi quando si stacca dalla parete del pentolino e’ pronto da mettere in planetaria.
2) Il segreto della riuscita della pasta choux e’ unire uno alla volta le uova. Bisogna aspettare che l’impasto assimili bene ciascun uovo , quindi uno ad uno lentamente in planetaria. Anche 20 min.
Io ho provato anche dimezzando le quantita’ a fare l’impasto a mano e con questa tecnica del far assimilare bene e lentamente ciascun uovo all’impasto
CREMA PASTICCERA SENZA GLUTINE : QUESTA E’ LA RICETTA CHE HO USATO IO
INGREDIENTI:
1/2 lt latte intero
80 g di amido di mais
1 uovo intero e 2 tuorli
125 g di zucchero di cocco
buccia di un limone
1) Mettete in una casseruola zucchero e uova e mescolate con una frusta a mano/sbattitore elettrico.
2) Aggiungete l’amido di mais setacciato ed incorporatelo delicatamente.
3) Fate riscaldare il latte e versatelo a filo sulle uova mescolate sempre con una frusta.
4) Aggiungete la buccia del limone lavata ed asciugata.
5) Ponete la casseruola sul fornello e sempre mescolando portate a cottura.
6) A cottura ultimata trasferite la crema in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatela raffreddare bene, preparatela un’oretta prima.
Per la glassa di cioccolato:
200 g cioccolato fondente, 50 g burro, 20 glucosio
CREMA PASTICCERA SENZA LATTOSIO:
INGREDIENTI:
- 200 g acqua
- 700 g latte di riso
- 100 g vino bianco
- 300 g zucchero semolato
- 250 g tuorlo di uovo
- 30 g olio evo
- 1 arancio con succo
- 110 g amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento:
1) Mettete zucchero e uova e mescolate con una frusta, poi aggiungete succo arancio, semi della bacca di vaniglia, vino e l’acqua.
2) Aggiungete l’amido di mais setacciato sempre mescolando e lentamente.
3) Fate riscaldare il latte di riso con la bacca di vaniglia priva di semi e versatelo a filo sulle uova mescolate sempre con una frusta.
4) Aggiungete l’olio EVO
5) Ponete la casseruola sul fornello e sempre mescolando portate a cottura.
6) A cottura ultimata trasferite la crema in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete in abbattitore per 10/15min
