CULURGIONES OGLIASTRINI:
DOSI PER LA PASTA:
250 g di semolato rimacinato
130 g di farina 00 o meglio tipo 1
160 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio EVO
sale qb
DOSI PER IL RIPIENO:
700 g di patate rosse
14 g di foglie di menta fresca
140 g di formaggio pecorino fresco (brigante)
120 g di pecorino stagionato (fiore sardo)
1/2 tazzina da caffè di olio EVO
2 spicchi d’aglio
La preparazione della farcitura avviene il giorno prima della preparazione
1) Fate insasaporire per una giornata l’aglio nell’olio
2) Fate cuocere le patate in abbondante acqua e schiacciatele ancora calde con lo schiacciapatate
3) Unite il formaggio grattuggiato e la menta trita finemente, avendo cura di mescolare molto bene
4) Aggiungete l’olio insaporito eliminando l’aglio
5) Fate riposare per almeno una mezza giornata
6) In una spianatoia impastate farina, acqua, sale e un cucchiaio di olio EVO
7) Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi
8) Avvolgete nella carta trasparente, affinché non si indurisca
9) Con la macchina per fare la pasta a mano preparate delle sfoglie sottili (usano il n. 4) e con un coppapasta o un bicchiere ritagliare delle sfoglie rotonde
10) Preparate 4/5 sfoglie tonde per volta (la pasta indurita non chiude a regola d’arte) e in ognuna deporrete una porzione di farcia grande quanto una noce
11) Procedete alla classica chiusura a spiga usando con pazienza e abilità pollice e indice
12) Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata e condite con sugo di pomodoro fresco e basilico. Spolverate con abbondante pecorino fresco
I culurgiones sono a pieno titolo uno dei classici della cucina sarda, un piatto povero che appartiene alla cultura agro pastorale e che ha come ingrediente principale le patate. A seconda della zona il ripieno di patate e formaggio può essere aromatizzato con il gusto fresco della menta o con il gusto dolciastro della cipolla. Una variante alla farcia con le patate rosse può essere fatta con i carciofini sardi.
CULURGIONES OGLIASTRINI:
DOSEN FÜR PASTA:
250 g frisch gemahlener Grieß
130 g 00 Mehl oder besser Typ 1
160 ml warmes Wasser
1 Esslöffel Olivenöl
Salz nach Geschmack
DOSEN FUER FUELLUNG:
700 g rote Kartoffeln
14 g frische Minzblätter
140 g frischer Pecorino-Käse (Brigante)
120 g gewürzter Pecorino (Fiore Sardo)
1/2 Kaffeetasse Olivenöl Kaffee
2 Knoblauchzehen
Die Zubereitung der Füllung erfolgt am Tag vor der Zubereitung:
1) Den Knoblauch im Öl für einen Tag marinieren.
2) Die Kartoffeln in reichlich Wasser kochen und sie noch heiß mit einem Kartoffelstampfer zerdruecken.
3) Den geriebenen Käse und die fein gehackte Minze hinzufuegen und daraufachten sie sehr gut zu mischen.
4) Das aromatisierte Öl hinzufügen und den Knoblauch entfernen.
5) Für mindestens einen halben Tag ruhen lassen.
6) Auf ein Brett Mehl, Wasser, Salz und einen Löffel Olivenöl vermischen.
7) Energisch alle Zutaten verarbeiten, bis man eine glatte und klumpige Masse erhaelt.
8) In Transparentpapier einwickeln, damit sie nicht aushärtet.
9) Mit der Pastamaschine, um den Teig manuell zu machen, dünne Blätter (verwenden Sie Nr. 4) vorbereiten und mit einem Glas runde Blätter schneiden.
10) 4/5 runde Blätter auf einmal vorbereiten (der gehärtete Teig schließt nicht richtig) und in jede von ihnen eine Portion Füllung so groß wie eine Walnuss legen.
11) Weiter mit dem klassischen Aehre-Verschluss mit Geduld mit Daumen und Index gut klein verkneten.
12) Die Culurgiones in reichlich Salzwasser kochen und mit frischer Tomatensauce und Basilikum würzen. Mit viel frischem Pecorino bestreuen.
Die Culurgiones gehören zu den Klassikern der sardischen Küche, ein armes Gericht, das zur landwirtschaftlichen Kultur der Hirten gehört und dessen Hauptbestandteil Kartoffeln sind. Je nach Gebiet kann die Füllung von Kartoffeln und Käse mit dem frischen Geschmack der Minze oder mit dem süßlichen Geschmack der Zwiebel aromatisiert werden. Eine Variation der Füllung mit roten Kartoffeln kann mit sardischen Artischocken gemacht werden.
